Bitlis, yemek kültürünün çok zengin olduğu bir ilimizdir aynı zamanda. Yemekleri ağır, masraflı ve zahmetlidir. Ama bunların içinde en ünlüsü ve en lezzetlisi yörenin en özel yemeklerinden biri olan büryandır.
Rivayet edilirki, 5.Murat Revan seferine çıkarken, Bitlis’ten geçmiştir. Ordusu ile beraber yürürken, Bitlis’e yakın bir yerde bir sürü ile çobana rastlar. Çobana kendilerinin 5. Murat olduğunu, yemek olarak ikram edecek bir şeyin olup olmadığını sorar. Çoban da; et ve sütten başka bir şeyin olmadığını, kabul ettikleri taktirde kendilerine et ikram edebileceğini söyler. Çoban, hemen bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir çukur açar. Toplandığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı bu hayvanı kuyunun içine sarkıtır. Hava alması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatır. Piştikten sonra çıkararak padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğendiğini söyler. Padişahın ” Büryan gibi pişmiştir” sözü üzerine o günden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına büryan denilmiştir.
Büryan ‘ Bitlisliler’in ”hevur” dedikleri tekeden yapılır. Genellikle büryan mevsimi yaz ve sonbaharın başlarıdır. Bu mevsimlerde hayvan hem besli, hem de tazedir ve tabi otla beslendiğinden eti güzel kokar. Büryan eti bir gün önceden hazırlanır. Bir bütün hayvanın etleri, kopmayacak şekilde hayvanın yanlarına sarkıtılır ve bolca tuzlanarak dinlendirmeye bırakılır. Gece yarısı, saat iki civarında tandır yakılır (meşe ağacının dalları kullanılır). Ateş kor halini aldıktan sonra su dolu büyük bir kap, tandırın içine konur. Daha sonra pişirilecek et, çengellerle suya değmeyecek şekilde tandıra sarkıtılır ve tandırın hava almaması için ağzı kapatılır. et bir yandan ateşte pişerken, diğer yandan tandırın içindeki suyun buharında yumuşatılır. Pişen et tandırdan çıkarılarak, kancaya asılır. Büryanın en iyi olduğu dönem, Ağustos, Eylül, Ekim aylarıdır. Üzümle beraber yemek, adet haline gelmiştir.
Bitlis’in merkezinde yer alan büryan salonlarında, Bitlis’e ziyaret için gelenler, bu nefis lezzeti tatma şansına sahiptirler. Özellikle Büryancı Muhittin Usta’nın büryanını yemeye doyum olmuyor.
Bitlis’in diğer yöresel yemekleri arasında içli köfte, halise, lahana dolması, ciğer toplaması, keşkek, çorti, çorti köftesi, klorik (sulu köfte), kari aşı, turşu aşi, katıklı dolma, yoğurtlu pappar, pişrük, kabak boranisi, murtuğa (ev helvası) sayılabilir.
Genellikle sıkı sıkıya bağlı olan Bitlisliler özellikle yemek ve ikram konusunda da büyük hassasiyet gösterirler. Yemekler genellikle yerde ve toplu olarak yenir. Büyük kaplarda getirilerek ortaya konur. Herkes kendi önünden başlayarak yemeğe başlar. Başkasının önündeki yemeğe kaşık sallamak, tepsiyi çevirerek iyi ve etli kısmını kendi önüne almak, görgüsüzlük olarak bilinir.
Misafir geldiğinde büyükler (erkek) bir tarafta, çocuk ve kadınlar bir tarafta yerler. Erkekler yiyip kalkmadan kadınlar yemeğe oturmazlar. Ev sahibi, misafir sofradan kalkmayıncaya kadar sofradan kalkmaz. Kalkarlarsa görgüsüzlük olur ve misafirin de kalkması manasına gelir. Yemeklerin en iyisi misafire ikram edilir.
Bir cevap yazın